Risotto alla milanese con ossobuco

280 g riso carnaroli
4 ossibuchi di vitello
2 bustine di zafferano
½ bicchiere di vino bianco
30 g burro
60 g parmigiano grattugiato
1 cipolla
Farina 00 qb
1 l di brodo vegetale caldo
Olio extravergine
Sale
Pepe

1 Mettete un filo d’olio e aggiungete la cipolla tritata finemente, fate imbiondire dolcemente e mettete la carne, passata precedentemente nella farina, a tostare da ambo i lati e sfumate con il vino. Una volta dealcolizzato, regolate di sale e pepe.

2 Versate nella pentola 250 ml di brodo e chiudete il coperchio, mettete la pentola alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete la fonte di calore e cuocete per 10 minuti.

3 Trascorsi i minuti di cottura sfiatate gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza.

4 Una volta aperta la pentola togliete l’ossobuco con il suo condimento tenendolo in caldo, aggiungete il riso, lo zafferano, versate nella pentola 750 ml di brodo e chiudete il coperchio,mettete la pentola alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete la fonte di calore e cuocete per 10 minuti.

5 Trascorsi i minuti di cottura sfiatate gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza.

6 Mantecate con il burro e il parmigiano fate riposare per qualche minuto e servite adagiando l’ossobuco sopra il riso.

Ricetta di Simone Rugiati