Royal di salmone e porri con asparagi e salsa all'aglio dolce

160g salmone;

50g porri;

10g olio d'oliva extravergine;

250ml dl latte;

sale e pepe qb;

3 uova intere;

80ml dl panna;

90g asparagi verdi;

14g aglio.

Fate cuocere a fuoco moderato, con poco olio, i porri lavati e tagliati a fettine. Una volta cotti, aggiungete 2 dl di latte, la panna e fate bollire. Lasciate intiepidire il composto. Frullate le uova con il sale, il pepe e il composto preparato in precedenza. Tagliate il salmone a piccoli pezzi ed incorporatelo al composto. Disponete il tutto in 4 stampini di alluminio unti con un filo d'olio. Coprite gli stampi con un foglio di carta alluminio e metteteli nel cestello dentro la pentola a pressione. Aggiungete 4 dl d'acqua e cuocete per 9 minuti calcolati dall'inizio del sibilo. Una volta cotti, lasciate intiepidire i piccoli sformati ottenuti. A parte fate cuocere in acqua bollente e salata le punte d'asparagi. Per preparare la salsa all'aglio dolce fate bollire gli spicchi d'aglio in un pentolino con 0,8 dl di latte. Quando il latte inizia a bollire, scolate l'aglio dal latte ed aggiungete altri 0,8 dl di latte e riportate ad ebollizione.Ripetete questa operazione altre tre volte. L'ultima volta, però, invece di scolare il latte frullate il tutto con il mixer, aggiustate di sale e pepe e salsate gli sformati.

Ricetta di Emanuele Gnemmi