Crostata con frolla e crema di ricotta al pistacchio

INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 24 CM DI DIAMETRO

PER LA BASE
Farina 00 225 g
Farina di pistacchi 100 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 2 (40 g)
Burro 150 g
Sale 1 pizzico

PER LA CREMA DI RICOTTA AL PISTACCHIO
Panna fresca liquida 500 g
Crema spalmabile al pistacchio 200 g
Zucchero a velo 20 g
Ricotta vaccina 400 g
Gelatina alimentare 10 g

PER LA DECORAZIONE
Pistacchi una manciata
Biscottini di frolla al pistacchio
Fragole 4-5

LA BASE
Metti in un cutter (robot da cucina munito di lame) la farina 00 e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti. Aziona la macchina per 30 secondi fino a che il burro sarà diventato sottile come la sabbia. Spegni il cutter e aggiungi la farina di pistacchi, lo zucchero a velo, i tuorli e il pizzico di sale; aziona nuovamente il cutter fino a che gli ingredienti si amalgameranno e compatteranno.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni una palla che stenderai tra due fogli di carta forno e metterai in frigorifero a rassodare per mezzora.
Trascorso il tempo indicato, fodera il fondo della tortiera con un disco di carta forno e stendi all’interno la frolla. Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, bucherella il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e ricoprila con un disco di carta forno. Mettici all’interno delle sfere per cottura alla cieca (oppure dei legumi, come fagioli o ceci secchi) e infornala in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotto, estrai il guscio di frolla dal forno e lascialo raffreddare completamente.
Impasta e stendi di nuovo la frolla avanzata e ricavaci dei piccoli biscottini (io li ho fatti a forma di stellina) che ti serviranno per decorare la crostata. Cuocili a 180° per 10 minuti, poi falli raffreddare.

LA CREMA
Immergi i fogli di gelatina alimentare nell’acqua molto fredda e lasciali ammorbidire per 10 minuti. Nel frattempo metti nel cutter la ricotta, la crema di pistacchi, lo zucchero a velo e la panna (tranne 50 g che terrai da parte); aziona la macchina e ottieni una crema liscia e vellutata.
Scalda la panna e portala a sfiorare il bollore, quindi immergici la gelatina alimentare ammorbidita e ben strizzata. Mescola per scioglierla e unisci il tutto al resto della crema azionando il cutter per emulsionare tutti gli ingredienti.

ASSEMBLA LA CROSTATA
Versa la crema di ricotta e pistacchi nel guscio di frolla, livellala e metti la crostata in frigorifero a rassodare per almeno 2-3 ore.

DECORA LA CROSTATA
Sforma la crostata, mettila su un piatto da portata e decorala con i biscottini, i pistacchi e le fragole tagliate a spicchi.